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La loi EGALIM expliquée : les 5 piliers, les obligations et comment les respecter en restauration collective

Approvisionnement durable et bio, lutte contre le gaspillage, diversification des protéines, interdiction du plastique, information des convives : tout comprendre sur la loi EGALIM et ses obligations pour la restauration collective.

Promulguée en novembre 2018 puis renforcée par la loi Climat et Résilience (dite « EGALIM 2 »), la loi EGALIM est issue des États généraux de l'alimentation. Elle s'appuie sur les 3 milliards de repas servis chaque année en restauration collective pour transformer en profondeur les pratiques d'approvisionnement, réduire le gaspillage et améliorer la qualité de l'alimentation servie aux convives.

Ce guide détaille les 5 volets de la loi, qui est concerné, comment les obligations sont calculées et contrôlées, et quelles solutions existent pour s'y conformer sans y passer un temps considérable.

1. Atteindre 50 % de produits durables dont 20 % de produits bio

Les produits durables (50 %)

Sont comptabilisés comme « durables » les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité ou d'origine :

• le Label Rouge ;
• l'appellation d'origine (AOC/AOP) ;
• l'indication géographique (IGP) ;
• la spécialité traditionnelle garantie (STG) ;
• la mention « issu d'une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE, niveau 3) ;
• l'écolabel pêche durable ;
• les produits bénéficiant du logo « Région ultrapériphérique » (RUP) ;
• les produits « équivalents » acquis selon des modalités prenant en compte le coût du cycle de vie du produit (externalités environnementales).

Les produits biologiques (20 %)

Cette part concerne l'ensemble des produits certifiés issus de l'agriculture biologique, ainsi que les produits en conversion depuis plus d'un an (C2, C3).

Comment le ratio est-il calculé ?

Le ratio se calcule en valeur d'achat HT, sur l'ensemble des achats de produits alimentaires de l'année civile. Concrètement, pour 100 € d'achats alimentaires, au moins 50 € doivent provenir de produits durables (dont au moins 20 € de produits bio).

Depuis 2022, chaque établissement doit établir un bilan statistique annuel de ses approvisionnements et le télédéclarer, notamment via la plateforme officielle ma cantine.

Et les produits locaux ?

Le « local » n'a pas de définition juridique officielle et ne peut pas, à lui seul, constituer un critère de sélection dans un marché public. Un produit local n'entre dans le décompte des 50 % que s'il possède également l'un des signes de qualité listés ci-dessus. Les produits issus du commerce équitable et des projets alimentaires territoriaux (PAT) sont encouragés mais ne comptent pas dans les 50 %.

2. Lutter contre le gaspillage alimentaire

Depuis janvier 2020, tous les établissements de restauration collective — y compris le secteur privé — doivent mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, reposant sur un diagnostic préalable.

• Interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables, sous peine d'une amende de 3 750 € (en vigueur depuis le 1er janvier 2020).
• Obligation de convention de don avec une association habilitée, pour les établissements préparant plus de 3 000 repas par jour (en vigueur depuis octobre 2021).

Au-delà de l'obligation légale, la mesure régulière du gaspillage permet souvent des économies substantielles, réinjectées dans l'achat de produits de meilleure qualité.

3. Diversifier les protéines et proposer un menu végétarien

• Plan pluriannuel de diversification des protéines : les gestionnaires des restaurants collectifs de plus de 200 couverts par jour doivent présenter à leur structure dirigeante un plan intégrant des alternatives végétales.
• Un menu végétarien hebdomadaire : depuis EGALIM 2, tous les restaurants collectifs scolaires (publics et privés) doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. S'il n'existe qu'un seul menu ce jour-là, il doit être végétarien.

4. Réduire le plastique à usage unique

• Ustensiles à usage unique (gobelets, assiettes, pailles, couverts, plateaux-repas, etc.) : interdits depuis janvier 2020, sauf matériaux compostables en compostage domestique et biosourcés.
• Bouteilles d'eau plate en plastique : interdites en restauration scolaire depuis janvier 2020.
• Contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service en plastique : interdits depuis le 1er janvier 2025 — c'est l'échéance la plus récente et souvent la moins bien anticipée par les établissements.

5. Informer les convives chaque année

Depuis le 1er janvier 2020, chaque établissement doit informer une fois par an ses convives (et pour les cantines scolaires, les parents) de la part de produits durables et bio effectivement atteinte, ainsi que des démarches engagées. Cette information s'ajoute à l'obligation d'affichage de la qualité nutritionnelle des menus, en vigueur depuis 2018. Elle peut se faire par affichage ou par voie électronique.

FAQ — Loi EGALIM

Qui est concerné par la loi EGALIM ?

L'ensemble de la restauration collective : cantines scolaires (publiques et privées), restauration d'entreprise, EHPAD, portage de repas — à l'exception des restaurants de l'administration. Pour le secteur scolaire, l'objectif est d'offrir à tous les enfants, quel que soit leur établissement, une alimentation de qualité.

Pourquoi la loi EGALIM a-t-elle été créée ?

Elle répond à un double objectif : soutenir les producteurs français en réorientant les achats vers des produits de qualité et le circuit court, et garantir un accès équitable à une alimentation saine et durable pour tous les convives, quel que soit leur établissement.

Comment mettre en œuvre la loi EGALIM concrètement ?

La difficulté n'est généralement pas de trouver les bons fournisseurs, mais de suivre et déclarer les ratios avec fiabilité : chaque facture doit être analysée pour déterminer si le produit acheté est qualifiable (bio, durable, ou non), puis les résultats agrégés et transmis sur ma cantine. C'est une charge administrative réelle, qui peut être largement automatisée.

Quelles sont les sanctions en cas de non-conformité ?

Au-delà de l'amende spécifique au gaspillage alimentaire (3 750 €), le principal risque pour un établissement public est le contrôle de légalité et l'image renvoyée aux convives et à leurs familles en cas de non-atteinte des objectifs, la loi EGALIM reposant avant tout sur une logique de transparence et de déclaration.

Pour aller plus loin

• ma cantine — la plateforme officielle de déclaration
• Agence Bio — les produits issus de l'agriculture biologique
• Ministère de l'Agriculture — certification environnementale et HVE
• INAO — présentation des signes officiels de qualité (SIQO)